La historia de la gastronomía romana es fascinante y rica en curiosidades, una de ellas es el garum. Esta salsa de pescado ahora no la conoce nadie, pero era famosa en todo el Imperio Romano y símbolo de estatus y sofisticación. Por definición, el garum era una salsa hecha con vísceras de pescado fermentadas con sal, un proceso que, aunque no suene apetitoso a los oídos modernos, resultaba en un condimento extremadamente valioso y versátil. Este proceso de fermentación, que duraba varias semanas o incluso meses, resultaba en un líquido salado y umami que se usaba como condimento en muchas recetas romanas desde sopas y guisos hasta ensaladas y carnes. Además de su sabor estaba el componente de que si usabas garum eras élite, estabas a la moda.
A qué sabía
El garum tenía un sabor intenso y salado, con un perfil de umami que lo hacía perfecto para realzar el sabor de muchos platos. Los romanos lo utilizaban de manera muy similar a como se usa la salsa de soja hoy en día: como aderezo para ensaladas, en guisos, sopas, y hasta en ciertos postres. Además de su uso culinario, se decía que el garum tenía propiedades medicinales, y algunos textos antiguos sugieren que se usaba para tratar heridas y otras dolencias.
¿Se sabe la receta original?
La elaboración del garum no era un proceso sencillo ni rápido. Los ingredientes básicos incluían vísceras de pescado azul, pequeñas piezas de pescado como sardinas o boquerones, sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas como el laurel. Todo se colocaba en un recipiente de barro o cristal y se dejaba fermentar al sol durante todo el verano, removiendo la mezcla varias veces al día. Después de unos tres meses, el líquido resultante se colaba para obtener el garum.
Dónde se Elaboraba
El garum se producía en todo el Imperio Romano, especialmente en las regiones costeras del Mediterráneo, donde el acceso al pescado fresco era más fácil. Algunas de las fábricas más famosas estaban en Hispania, particularmente en Gades (actual Cádiz), Baelo Claudia, Mellaria, Carteia, Malacca, Sexi, Baria y Mazarrón. Estas fábricas producían grandes cantidades de garum que luego se exportaban a todas las partes del imperio, desde Britannia hasta Siria.
Gastronomía Romana: qué Comían
La dieta romana era sorprendentemente variada y sofisticada, con una clara influencia de las culturas que el imperio había conquistado. Los romanos disfrutaban de una amplia gama de alimentos, incluyendo frutas, verduras, cereales, carnes y pescados. Algunos de los platos más comunes incluían puls (una especie de papilla de cereales), panes de diferentes tipos, carnes asadas y guisadas, así como una variedad de mariscos.
El garum era un ingrediente esencial en muchos de estos platos, utilizado para añadir profundidad de sabor y salinidad. Las cenas romanas, especialmente aquellas de las clases altas, eran eventos elaborados con múltiples platos y una gran variedad de sabores, donde el garum a menudo jugaba un papel protagonista.
Cómo Hacer Garum en Casa (una locura)
De primeras, ya decimos que es una locura, pero si quieres aventurarte en esta difícil empresa tampoco te vamos a decir que no. El proceso requiere espacio abierto debido al olor fuerte que emite la fermentación, y una considerable paciencia. La receta moderna adaptada simplifica algunos pasos, pero sigue siendo una empresa que demanda tiempo y dedicación.
Pasos para hacer Garum en casa:
- Preparar las vísceras de pescado y pequeños peces.
- Cubrir con sal gruesa y aceite de oliva.
- Añadir hierbas aromáticas.
- Dejar fermentar al sol durante al menos tres meses.
- Colar el líquido resultante.
Comprar Garum: una opción más sencilla (y segura)
Para aquellos que no tienen el tiempo o el espacio para hacer garum en casa, comprarlo puede ser una opción más práctica. Existen tiendas especializadas en productos gourmet y mercados que ofrecen garum auténtico, elaborado siguiendo las técnicas tradicionales. Aunque no es un producto común en supermercados, su demanda ha resurgido en la cocina moderna, especialmente entre chefs y entusiastas de la historia culinaria.
